Анис, бадьян и лакрица: ароматные тайны и особенности запахов

Анис — аромат, который вызывает любовь или отторжение 🌿

Если бы нужно было иллюстрировать слово «поляризующий», фото аниса подошло бы идеально. Его запах вызывает у людей две противоположные реакции: либо глубокую любовь, либо сильную неприязнь. Равнодушных почти не бывает.

Запах аниса уникален и сложно поддаётся аналогиям. Он сладкий, свежий (почти охлаждающий, как мята), с травянистыми и пряными оттенками. Для меня он звучит как мелодичный, высокий, хрустальный звон в мире ароматов.

Как люди воспринимают анис?

• В России чаще ассоциируется с медициной — например, советской микстурой от кашля.
• В кулинарии напоминает фенхель, малосольные огурцы и квашеную капусту.
• В сладостях — анисово-коричные коврижки, которые настолько вкусны, что ставят их вне конкуренции.
• В напитках — множество анисовых настоек: узо, самбука, пастис, абсент, арак и другие.

📝 «Анис — это либо любовь с первого вдоха, либо стойкая неприязнь. В России его часто недооценивают.»

История и ботаника аниса 🌍

Анис обыкновенный (Pimpinella anisum) — представитель семейства Зонтичные (Apiaceae). Родина его не точно известна, предположительно это Средиземноморье или Ближний Восток. Диким предком считается Anisum creticum, который произрастает на Кипре.

Плоды содержат до 6% эфирного масла, добываемого паровой дистилляцией. Китай — один из ведущих производителей масла, хотя российское долгое время считалось самым качественным.

Основные компоненты эфирного масла аниса:

1. Транс-анетол (65–90%) — главный ароматический компонент. Обладает сладким, свежим запахом и в 13 раз слаще сахара.
2. Метилхавикол (эстрагол) (2–10%) — придаёт травянистый аромат, встречается также в тархуне и базилике.
3. Мелкие примеси — лимонен, линалоол, α-пинен и др.

📌 Особенность: транс-анетол плохо растворяется в воде, что вызывает характерное помутнение анисовых напитков при разбавлении водой — так называемый "oozo effect".

Бадьян — звёздчатый анис с восточным акцентом ✨

Звёздчатый анис (Illicium verum) — близкий родственник аниса, но относится к семейству Лимонниковые. Название "звёздчатый" описывает форму плодов, напоминающих звёзды, что связано с математической концепцией стелляции, предложенной Кеплером.

Выход эфирного масла — около 3%, основной компонент — транс-анетол (до 80%). Также присутствуют эстрагол, лимонен, линалоол и анисовый альдегид.

📝 «Анисовые запахи отлично маскируют неприятные сернистые ароматы. Смесь аниса, апельсина и кумарина рекомендована для ослабления запаха рыбьего жира.» — Штеффен Арктандер

Лакрица — сладкий корень с богатым ароматом 🍬

Лакрица (Glycyrrhiza glabra) — растение из семейства Бобовые, название происходит от греческого «γλυκύρριζα» — «сладкий корень». Основной сладкий вкус даёт глицирризин — вещество в 50 раз слаще сахара и обладающее противовирусными свойствами.

Хотя лакрица пахнет напоминающе анис, её аромат гораздо сложнее и многограннее:

• Присутствуют зелёные, фиалковые и огуречные ноты.
• Камфорные и тимьяновые оттенки.
• Ореховые, гвоздичные, цветочные и фруктовые составляющие.

В парфюмерии натуральные материалы из лакрицы редки, зато в пищевой и медицинской сферах она широко используется.

📌 Интересный факт: В Финляндии и Швеции популярны солёные лакричные конфеты с добавлением хлорида аммония и активированного угля для цвета. Они встречаются даже в мороженом и ликёрах!

Современные вызовы и замены в парфюмерии ⚗️

Некоторые ароматические вещества с анисовым профилем, например сафрол и эстрагол, сегодня ограничены или запрещены из-за токсичности и риска сенсибилизации:

• Сафрол — канцероген, запрещён к продаже.
• Эстрагол — ограничен IFRA до 0,42% из-за дерматитов и токсичности.

Современные химики разрабатывают безопасные аналоги, например тосканол — безопасная замена эстраголу, использованная в Givenchy π Neo.

Анис в парфюмерии: необычные ноты и знаковые ароматы 🌸

Анис редко становится главным героем аромата, чаще выступает в роли акцента. Среди заметных парфюмерных работ с анисовыми нотами:

• Jo Malone Vanilla & Anise
• Molton Brown Lily of the Valley & Star Anise
• Bath & Body Works Chai Anise

Анис украшает такие ароматы, как Mugler B*Men, Alien Man, Kenzo Air, Lolita Lempicka, YSL Opium pour Homme и другие.

Лакрица тоже вдохновляет парфюмеров, например:

• Hermessence Brin de Reglisse
• Lolita Lempicka Caprice Reglisse
• Dior Eau Noire

📝 «Анис и лакрица — это духи, которые либо покоряют, либо отталкивают. Но как же интересно исследовать их многогранные миры!»

Заключение

Анис, бадьян и лакрица — это не просто ароматические ингредиенты, а целые истории, наполненные культурными и химическими загадками. Их яркие, необычные запахи способны как очаровать, так и вызвать отторжение, что делает их по-настоящему уникальными в мире парфюмерии и гастрономии.

Если вы ещё не знакомы с этими ароматами, попробуйте открыть для себя их богатство, ведь за каждым запахом скрывается своя история и настроение.