Ароматы чая в парфюмерии: от чайного куста до изысканных композиций

Чай и камелия: ботаника и история напитка 🍵

Любители парфюмерии знают, что многие растительные ноты в ароматах — условные, «не совсем то». То же касается и чая. На самом деле чай — это листья растения Camellia sinensis (Камелия китайская), а близкий родственник — Камелия японская — с её махровыми цветками напоминает розы или пионы. Обе относятся к семейству Чайных (Theaceae), и можно сказать, что камелии и чай — близнецы.

Родина чая — юго-запад Китая и северо-восток Индии. Археологические находки свидетельствуют, что чай пили здесь более 5000 лет назад. Интересно, что во многих языках мира слово «чай» звучит либо как chai, либо как tea. Это отражает пути распространения напитка: сухопутный маршрут — «chai», морской — «tea».

Разновидности и классификация чая

Внутри вида Camellia sinensis выделяют несколько основных культиваров:

1. Camellia sinensis var. sinensis — китайская и японская разновидности;
2. Camellia sinensis var. assamica — индийский Ассам;
3. И менее распространённые: var. pubilimba, var. dehungensis в Китае;
4. Гибрид subsp. lasiocaly из Камбоджи.

Всего существует около 300 видов и сортов чая, различающихся по месту произрастания, способам обработки и ферментации. Основные группы, упорядоченные по степени ферментации, выглядят так:

• Зелёный
• Белый
• Жёлтый
• Улун
• Красный (в Европе известен как чёрный чай)
• Пуэр (настоящий «чёрный» чай по китайской классификации)

Для нас привычны в первую очередь зелёный, красный (чёрный по европейской терминологии) и улун. Остальные сорта — скорее эксклюзив для ценителей.

Чайный куст: от дерева до листа

Хотя мы привыкли считать чай кустом, на самом деле в природе это дерево, достигающее 20 метров в высоту. В культуре же его регулярно подрезают, поддерживая высоту около 1,5 метра. Для заваривания подходят только молодые листья и верхняя почка — именно они дают наиболее яркий аромат.

Чайный куст обычно плодоносит около 40 лет, но в Китае есть деревья старше 1500 лет — настоящие древние хранители традиций.

Аромат чая: биохимия и химические классы 🌿

В чайном аромате насчитывается около 600 душистых веществ, которые можно разделить на 11 химических классов. Рассмотрим главные из них с точки зрения их биохимического происхождения.

Каротиноиды — золотое сердце чая

Каротиноиды — это растительные пигменты жёлтого, оранжевого и красного цветов, знакомые нам по моркови и осенней листве. Они защищают хлорофилл и участвуют в фотосинтезе. Для человека каротиноиды — мощные антиоксиданты, полезные для здоровья.

В чае продукты ферментативного расщепления каротиноидов дают важные душистые ноты, особенно в ферментированных сортах. Ключевые одоранты включают:

• β-дамасценон — универсальный парфюмерный компонент с розово-фруктовыми оттенками;
• β-ионон — древесно-цветочный, напоминает фиалку и малину;
• Теаспирон — цветочно-ореховый, «главный герой» аромата чёрного чая;
• Сафраналь — пряный, с нотками камфоры и табака;
• Фарнезен, геранилацетон, неролидол — дополняют цветочно-травянистую палитру.

Липиды — свежесть и зелёные акценты

Липиды (жиры) разлагаются на спирты, альдегиды и кетоны, которые придают чаю свежие зелёные нотки. Среди них — «спирт листьев» цис-3-гексенол и родственные соединения. Также в чае встречаются жасминовые лактоны и метилдигидрожасмонат (гедион), ранее считавшийся исключительно синтетическим.

Со временем зелёные ноты ослабевают, особенно в чёрном чае, где больше ферментации и меньше «зелени».

Гликозиды — сладость и аромат внутри молекул

Гликозиды — молекулы, соединяющие сахар и ароматическую часть. Они помогают растениям сохранять ароматы и защиту от вредителей. При созревании гликозиды расщепляются, высвобождая цветочно-фруктовые запахи.

В чае выделяются такие ароматические соединения, как линалоол, гераниол, фенилэтиловый спирт (запах розы), бензальдегид (миндаль), кумарин (бобы тонка) и метилсалицилат (мятно-камфорный оттенок). Эти вещества важны для богатства чайного букета.

Микрокомпоненты и особенные ноты

В чайном аромате присутствуют и микрокомпоненты, образующиеся в ходе химических реакций, например, реакции Майяра, дающие интенсивные гетероциклы. Серосодержащие соединения, такие как диметилтрисульфид, придают глубину и сложность, несмотря на резкий запах в чистом виде.

Индол — вещество с цветочным и слегка животным оттенком, образуется из аминокислоты триптофана и придаёт чаю характерную загадочность.

Натуральные экстракты чая в парфюмерии 🌿

Парфюмеры используют натуральные материалы — абсолюты и экстракты, получаемые из чайных листьев. Абсолют зелёного чая обладает травянистыми и древесными нотами, сходными с табаком и шалфеем. Абсолют чёрного чая насыщен дымно-копчеными и кожаными акцентами.

Несмотря на их высокую цену, эти материалы ценятся за многогранность и реалистичность аромата. Также применяются современные методы экстракции, например, SFE.

Забавный факт: почему чай меняет цвет? 🧪

Тёмный цвет ферментированного чая дают полифенолы — теарубигины и теафлавины. Они меняют оттенок чая в зависимости от pH: щёлочь усиливает цвет, а кислота — осветляет (например, лимонный сок). Это знали ещё советские повара, создавая «насыщенный» столовский чай.

Кроме того, интенсивность окраски зависит от содержания железа в воде. В дистиллированной воде чай получается светлее.

Любимые ароматы на чайную тему ☕