Кардамон — королева специй: аромат и тайны пряности

Кардамон: знакомая пряность с имбирным происхождением 🌿

Сегодня мы продолжаем изучать родственников имбиря и поговорим о кардамоне — яркой и ароматной специи. Кардамон (лат. Elettaria cardamomum) относится к роду Элеттария семейства Имбирные (Zingiberaceae). Эта пряность с давних времён ценится очень высоко.

Почему кардамон называют «королевой специй»? 👑

Кардамон всегда был дорогим удовольствием, уступая по цене лишь шафрану и ванили. Именно поэтому его часто называют «queen of spices» — королева специй. Стоимость и аромат делают его поистине королевским ингредиентом в кулинарии и парфюмерии.

Где растёт кардамон? География и особенности выращивания 🌍

Родина кардамона — южная Индия. Сегодня кардамон выращивают на Мадагаскаре, Реюньоне, Шри-Ланке, в Индокитае, Индонезии и Коста-Рике. Главный мировой поставщик — Гватемала.

Растение начинает приносить плоды на третий год, плодоношение длится около шести лет, после чего плантации обновляют.

• Плод кардамона — продолговатая трёхгнездовая коробочка с треугольным сечением.
• Сбор плодов происходит вручную, после чего их сушат с использованием воды или в современных сушилках.

Хранение и использование кардамона: как сохранить аромат? 🧺

Лучше всего хранить кардамон целыми стручками — так аромат дольше сохраняется. Перед применением семена извлекают из плодов, именно в них сосредоточена вся насыщенность аромата. Молоть можно как семена, так и целые стручки — второй способ даёт более мягкий и деликатный аромат.

Эфирное масло кардамона: история, состав и аромат 💧

Масло получают из измельчённых семян методом паровой дистилляции. Выход масла составляет от 3 до 8%. Для производства культивируют два подвида:

1. Мисорский (малабарский) — Elettaria cardamomum var. minuscula с юга Индии.
2. Цейлонский — Elettaria cardamomum var. major.

Это масло известно с XVI века — впервые его описал знаменитый немецкий ботаник Валерий Кордус в 1540 году.

«Запах эфирного масла кардамона — это путешествие от камфорного и эвкалиптового старта к сладким, бальзамическим и цветочным нотам». — типичное описание аромата.

Свежесобранное масло светлое и почти бесцветное, но со временем темнеет под воздействием света.

Зелёный и чёрный кардамон: различия и применение 🍰🥩

Существуют два основных вида кардамона:

• Зелёный кардамон — более тонкий, цветочный, с мятно-цитрусовыми оттенками. Идеален для выпечки и сладких блюд.
• Чёрный кардамон (род Amomum) — крупнее и темнее, с дымно-копчёным, землистым и камфорным ароматом. Часто используется в мясных и солёных блюдах.

Кардамон как естественный освежитель дыхания 🌬️

С незапамятных времён кардамон использовали, чтобы освежить дыхание: семена жевали после еды, чтобы очистить полость рта и устранить патогенную микрофлору. Это натуральная альтернатива современной жевательной резинке.

Химический состав эфирного масла и синтетические аналоги 🧪

Основу эфирного масла кардамона составляют терпены и их кислородсодержащие производные, такие как:

• α-терпинеол и α-терпинилацетат (свежие хвойные ноты)
• лимонен (цитрусовый)
• ментон (мятный, сладкий)
• 1,8-цинеол или эвкалиптол (камфорный)
• β-фелландрен, мирцен, сабинен (травянистые и перечные оттенки)

Для воспроизведения кардамоновых нот в парфюмерии также используют синтетические материалы, например:

1. Ацеталь 318 — сладко-кардамоновый и пряный компонент.
2. Призмантол (IFF) — сочетает имбирные и кардамоновые ноты.
3. Перилловый спирт — встречается в эфирном масле чёрного кардамона и других пряностях.

Особый свежий нюанс кардамона обусловлен непредельными альдегидами, которые роднят его с имбирём и кинзой. Для этого в парфюмерии применяют транс-4-деценаль и кардамоновый альдегид.

Новые горизонты: лонгоза — «дикий кардамон» из Африки 🌱

В 2021 году компания Maison Lautier 1795 (Symrise) зарегистрировала новое сырьё — Aframomum angustifolium, известное как лонгоза или «дикий кардамон». Это растение из семейства имбирных, произрастающее в тропической Африке и на Мадагаскаре.

Семена собирают в регионах Сава и Аналанджирофо (Мадагаскар). Для получения эфирного масла используют паровую дистилляцию в течение 5 часов, выход — около 0,5%.

Масло лонгозы сочетает в себе эвкалиптовую свежесть, мятную прохладу и камфорно-древесную тёплую базу. В нём ощущаются ноты, напоминающие кока-колу — пряные, имбирно-лаймовые и шипучие.

«Это совершенно новая пряность с запахом, напоминающим кипарис, розмарин и ягоды можжевельника — она не похожа на другие специи» — Сьюзи Ле Хелли, парфюмер Symrise.

Сьюзи Ле Хелли открыла для себя лонгозу в 2016 году и посвятила ей дипломную работу. Она видит в ней огромный потенциал для мужских ароматов и фужеров.

«Мадагаскарская лонгоза — источник свежести и энергии. Она прекрасно сочетается с цитрусами и древесными нотами, создавая уникальные композиции» — Пьер-Константин Геро.

Кардамон в современной парфюмерии: популярность и любимые ароматы 🌸

В базе Fragrantica насчитывается около 5000 ароматов с нотой кардамона — это даже больше, чем с имбирём. Чаще всего кардамон встречается в ароматических фужерах и мужских пряно-ориентальных композициях, например: