Зантоксилум и ароматные перцы: от Сычуаньского до андалимана

Семейство Рутовые: кладезь парфюмерных и пряных материалов

Рассматривая мир пряностей, нельзя обойти вниманием семейство Рутовые (лат. Rutaceae). Для парфюмеров это — настоящий источник вдохновения благодаря разнообразию растений, дающих ценные эфирные масла и ароматические компоненты. В первую очередь, это знакомые всем цитрусовые: мандарин, лайм, бергамот, грейпфрут и многие гибриды, созданные селекционерами. Например, из кожуры горького апельсина получают не только масло, но и петитгрейн, нероли (флёрдоранж) — незаменимые ингредиенты в парфюмерии.

Амирис — древесина с ароматом сандала

В ряду рутовых выделяется амирис (Amyris balsamifera) — древесина, название которой происходит от греческого слова amyron, что значит «интенсивно пахнущий».

Амирис растёт в северных частях Южной и Центральной Америки, а его эфирное масло — густая жидкость от бледно-жёлтого до коричневатого оттенка — считается хорошей альтернативой сандаловому маслу. Запах у амириса мягко древесный с лёгкими бальзамическими и перечными нотками, иногда напоминающими гваяковое дерево или перец кубебу.

Другие рутовые растения в парфюмерии

• Кумкват — раньше относился к роду Citrus, теперь выделен в Fortunella.
• Борония крупнопестиковая (Boronia megastigma) из Австралии — её цветочный абсолют с нотами мёда, пряностей, табака и древесины набирает популярность.
• Агатосма (Agathosma betulina), известная как бучу, славится своим ароматом, напоминающим чёрную смородину.

Зантоксилум: жёлтое дерево и ароматные «перцы»

Сегодня речь пойдёт о роде Zanthoxylum — жёлтодревеснике, название которого переводится как «жёлтое дерево» (xanthos — жёлтый, xylon — дерево). Из корней некоторых видов раньше добывали жёлтый пигмент, отсюда и название.

Несмотря на то, что эти растения часто называют «перцем», они не имеют отношения к настоящему чёрному, красному или розовому перцам. Зато их плоды и эфирные масла широко используются как в кулинарии, так и в парфюмерии.

Сычуаньский перец: вкус и аромат уникальной пряности 🥢

Zanthoxylum bungeanum — растение, чьи сухие плоды известны как сычуаньский перец, основа кухни Сычуани и многих других азиатских кухонь. Плоды — раскрывающиеся коробочки с семенами — обладают характерным вкусом и эффектом.

Как описать вкус сычуаньского перца?

Попробуем словами: сначала — тёплый хвойный оттенок, затем ментолово-гвоздичный холодок с нотами можжевельника, а завершается всё яркой цитрусовой свежестью лимона и грейпфрута. Особенность — лёгкое онемение и вибрация на языке, напоминающая прикосновение к батарейке. Это ощущение вызвано комплексом соединений — саншоолами, родственниками капсаицина.

\"Сычуаньский перец — это маленький сушёный «грейпфрут», который умеет 'щекотать' язык, создавая уникальное ощущение в гастрономии и парфюмерии.\" 😊

Химический состав аромата

Аромат сычуаньского перца — сложный букет из:

• Монотерпенов (лимонен, мирцен, сабинен)
• Альдегидов (цитронеллаль, феландраль)
• Кетонов и спиртов (пиперитон, линалоол, гераниол)
• Специфических соединений, придающих сырно-молочные, шафрановые, камфорные и металлические оттенки (ацетоин, сафраналь, розеноксид)

Степень зрелости плодов и условия обработки (холодное блюдо, термическая обработка, обжарка) сильно меняют ароматический профиль.

Андалиман и другие «цитрусовые перцы» 🌿

Zanthoxylum acanthopodium, или андалиман, — индонезийский лимонный перец. Его плоды собирают гроздьями и сушат, при этом особо ценятся безсемянные кожуры с ярким цитрусово-мятным вкусом. Вкусовой профиль напоминает лимончелло, чай и лёгкие древесные ноты с эффектом онемения.

Тимут — непальский «популярный гость» в парфюмерии

Zanthoxylum armatum (тимут) — относительно недавний тренд. Эфирное масло получают из плодов, листьев и коры, оно богато линалоолом, лимоненом и метилциннаматом.

Особенность — яркая грейпфрутово-смородиновая фруктовая нота, обусловленная сернистыми соединениями. Тимут используют в нишевой и массовой парфюмерии, включая ароматы Frederic Malle, Tom Ford, Dior и других.

Кумео и мак хен — экзотика с Гималаев и Юго-Восточной Азии

• Кумео (Zanthoxylum lauraceae) — грейпфрутовый перец с освежающим, камфорным ароматом и сладким фруктовым вкусом.
• Мак хен (Zanthoxylum rhesta) — вьетнамский горный перец с цитрусово-мандариновым оттенком и «электрическим» эффектом, особенно выраженным при нагревании.

Обе специи идеально подходят для рыбы и морепродуктов, добавляя пикантности и маскируя нежелательные запахи.

Uzazi — африканский перец с характером

Zanthoxylum tessmannii или uziza — африканский родственник сычуаньского перца. Его плоды крупнее, вкус терпкий и горьковатый, а листья иногда также используются как специя. Важно не путать его с ложной кубебой, родственницей чёрного перца.

Парфюмерное применение «цитрусовых перцев»

Сычуаньский и тимутовые перцы стали основой для многих культовых и современных ароматов. Их используют как акцент, придающий свежесть, пикантность и сложность композициям.

Известные ароматы с сычуаньским перцем:

• Bvlgari Pour Femme, Issey Miyake Le Feu d'Issey, Dior Sauvage, Tom Ford Oud Wood